Ce texte est tiré du site Bistroquet de la tete de goinfre
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Depuis l'Antiquité, le porc tient une place de choix dans l'alimentation. En salaisons ou en viande fraîche, il fournit l'essentiel des protéines animales consommées par les paysans et régale aussi bien les seigneurs.
Voici dix millénaires, le cochon était déjà élevé par l'homme, si l'on en croit le matériel découvert dans les cités lacustres des lacs de Neufchâtel et de Zurich. Si les Grecs et les Romains n'ont guère fait honneur à la viande de boeuf - il faut attendre l'Empire pour qu'à Rome celle-ci apparaisse à table -, sinon à l'occasion de sacrifices, le porc y est apprécié à l'égal du mouton. Ainsi dans l' Odyssée , Ulysse, revenu à Ithaque, retrouve Eumée le « divin porcher » : « Leur nombre était bien moindre, décimés qu'ils étaient pour fournir la table des divins prétendants car Eumée, chaque jour, leur devait le plus gras de ses cochons à lard, aussi n'en restait-il que trois cent soixante. » C'est dire l'importance des troupeaux de cochons dans les familles princières. Et la place qu'ils tiennent dans leur nourriture quotidienne.
A Rome, chez les notables, on apprécie surtout les produits de la mer mais le porc est également omniprésent dans les festins, d'autant qu'il est la victime la plus couramment sacrifiée aux dieux. C'est néanmoins le seul animal qui soit jamais élevé dans l'unique but d'être consommé. Aussi est-il engraissé, subissant un véritable gavage de céréales et de figues notamment, ce qui lui donne un foie gras dont les Romains se délectent. Comme ils apprécient hautement les vulves et les tétines de truie à propos desquelles Pline disserte abondamment. Il s'agit là de nourritures des classes aisées, les autres, et ne parlons pas des esclaves, se contentant de pain ou de bouillie, de légumes, dont des fèves, et de fromage. Cette viande de porc, provenant en partie des sacrifices, est néanmoins distribuée aux citoyens par les empereurs, du IIIe au VIe siècle.
Chez les Gaulois, les troupeaux de cochons paissent les glands dans les forêts de chêne. Le porc est la viande par excellence et les auteurs latins ne tarissent pas d'éloges sur les jambons gaulois, salés et fumés, considérés comme les meilleurs du monde. Du monde romain, s'entend. Mais les Romains ne sont pas en reste en matière de charcuterie, si l'on en croit Apicius qui révèle des recettes de saucisses fumées tout particulièrement. Quant à Athénée, il donne dans son Banquet des sophistes une recette tout à fait réjouissante de porcus trajanus , farci avec hachis de viande, vulves et tétines de truies, grives, oeufs, ou rôti sur une face, cuit au bouillon sur l'autre. Mais c'est le porc salé qui fait partie de la ration du soldat.
Au Moyen Age, les cochons sont partout, tant à la campagne qu'en ville où ils errent librement, se nourrissant de détritus, véritables éboueurs des rues, jusqu'à ce qu'en 1131, il soit mis fin à leurs divagations. A Paris, par exemple, seuls les cochons de l'abbaye Saint-Antoine ont le droit de circuler sans entraves, à charge pour les moines de les munir d'une clochette permettant leur identification. Leur viande, qui se sale et se fume en vue d'être conservée, n'apparaît toutefois pas à la table de tous. Elle est réservée aux riches seigneurs, aux abbayes opulentes et elle n'entre guère dans l'ordinaire des serfs. Mais ces porcs sont tellement indispensables que, dans ses Capitulaires , Charlemagne en ordonnance l'élevage. A Paris, un marché leur est entièrement consacré, au val aux Pourceaux, situé à proximité du Châtelet. A l'origine, les cochons sont égorgés en bord de Seine avant que les bouchers ne prennent l'habitude de les abattre dans leurs échoppes. Les « chaircutiers » parisiens bénéficient de statuts à partir de 1076, mais ils n'ont droit ni d'acheter le cochon sur pied, ni d'abattre les bêtes, ni de vendre de la viande fraîche. Leur rôle est de transformer cette dernière et son sang. Lors de l'abattage, le langoyeur est chargé de vérifier la sanité des viandes, et notamment la langue afin de dépister les porcs ladres qu'il marque à l'oreille. La vente s'en fera toutefois, officiellement au XVIIe siècle, en un lieu bien précis des halles et à prix fixé. Une Foire au lard s'est tenue très tôt, trois jours par semaine, sur le parvis de Notre-Dame, transformée au cours du XVIe siècle en Foire aux jambons, de périodicité annuelle, le mardi de la semaine sainte. Elle perdurera boulevard Richard-Lenoir où elle sera transférée au XIXe siècle. A la Renaissance, si l'on s'en réfère à Rabelais dans son Quart Livre , on peut compter l'infinité des spécialités fabriquées par les chaircutiers de diverses régions, qu'il s'agisse des « jambons, des saulcisses et saulcissons, des andouilles, des boudins, des cervelatz, des fricandeaux, des pastez dont certains en sauce, des saumates [pieds de porc] et des plats tels les coustelettes à l'oignonnade, les hastereaux [tranches de foie rôties] ou les eschinés aux poys ».
La prééminence de la viande de porc se maintiendra jusqu'à la Première Guerre mondiale avant que les viandes douces, ces viandes de boucherie que sont le boeuf et le veau, ces viandes fraîches, ne prennent le pas sur la viande conservée au sel ou par fumaison et sur les nombreuses préparations qui en découlent. Le phénomène n'a fait que s'accentuer au cours du XXe siècle jusqu'à dominer partout, même dans les campagnes, bien que l'industrie à grande échelle se soit emparée du porc et de la fabrication des charcuteries, jadis apanage des seuls charcutiers
Sujet: Le cochon en histoire 