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crustacés


Langoustes flambées au cognac et à la crème



Ingrédients

3 queues de langoustes
10 cl de cognac
150 g de crème fraîche épaisse
60 g de beurre salé
1 bouquet de ciboulette
sel, poivre
Accord vin

- Un Marcillac (Rouge, Sud-ouest)
Préparation

Coupez les langoustes en deux dans la longueur : commencez par coupez la carapace au ciseau puis, une fois la carapace découpée, coupez la chair au couteau.

Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse. Quand il est "mousseux", baissez le feu et posez les queues de langouste dans la sauteuse, côté chair en dessous. Couvrez et faites cuire 15 min.

Lavez, séchez et ciselez la ciboulette.

Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu, retournez les langoustes et versez le cognac dans la sauteuse. Faites flamber puis arrosez la chair de langouste de cognac flambé.

Otez les langoustes de la sauteuse et réservez-les au chaud.

Versez la crème dans la sauteuse, salez et poivrez et faites cuire 5 min à feu doux en remuant, sans ébullition.

Aux premiers frémissements, remettez les langoustes dans la sauce, côté chair en dessous. Poursuivez la cuisson 2 min. Répartissez les langoustes dans les assiettes, arrosez de sauce, parsemez de ciboulette et servez aussitôt.

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Soufflé au homard et au crabe




Ingrédients

100 g de médaillon de homard
100 g de chair de crabe
70 g de beurre (+ 20 g pour le moule)
6 oeufs
30 cl de lait
70 g de farine
sel, poivre
Accord vin

un chablis 1er cru (Blanc, Bourgogne)
Préparation

Préchauffez le four th.7 (210° C).

Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre à feu doux.

Versez la farine d’un seul coup et laissez cuire 2 min en remuant. Retirez du feu.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs, ajoutez les jaunes au mélange beurre/farine. Salez et poivrez, mélangez.

Puis versez le lait froid et remettez sur feu doux.

Faites cuire en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement. Retirez du feu.

Battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.

Puis ajoutez les médaillons de homard et la chair de crabe. Mélangez délicatement.

Beurrez un moule à soufflé, versez la pâte dedans et enfournez.

Faites cuire 20 min sans ouvrir la porte du four.

Servez immédiatement.

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Arlequin de langouste au cœur d'écrevisse




incredients

1 boîte de bisque de langouste
20 cl de crème liquide
9 feuilles de gélatine
1 vingtaine d'écrevisses
30 g de beurre
1 échalote
3 tiges d'aneth
3 pincées de paprika
sel, poivre
Préparation

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Décortiquez les écrevisses.

Pelez et hachez l’échalote.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, et faites-y sauter les écrevisses 5 min, salez et poivrez, réservez.

Versez la bisque de langouste dans une casserole, et faites chauffer.

Aux premiers frémissements, retirez du feu.

Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre la bisque en fouettant, puis laissez tiédir.

Montez la crème liquide en chantilly.

Salez et poivrez et incorporez-la délicatement la bisque refroidie.

Lavez, séchez, effeuillez et ciselez l’aneth.

Ajoutez-la dans la préparation.

Chemisez une terrine de papier sulfurisé, et versez la moitié de la mousse dans le fond de la terrine.

Recouvrez-la d’écrevisses puis versez le reste de mousse par-dessus.

Tapez doucement la terrine sur le plan de travail puis placez au frais 3 h.

Au moment de servir, démoulez la terrine dans un plat et coupez-la en tranches épaisses.

Servez aussitôt parsemé de paprika.