pâtes
Sommaire:
Les pâtes friables La pâte feuilletées La pâte à choux Les pâtes levées Les pâtes levées feuilletées
La pâte brisée /La pâte à foncer /La pâte sablée /La pâte sucrée La pâte à brioche /La pâte à baba et à savarin /La pâte à pain de mie La pâte à croissants /La pâte à brioche levée feuilletée
1 les pâtes friables
On peut classer dans cette catégorie les pâtes suivantes :
_ la pâte brisée
_ la pâte a foncer
_ la pâte sablée
_ La pâte sucrée.
Ces pâtes se caractérisent par une friabilité et une absence de corps.
Comment obtient-on la friabilité de ces pâtes ?
Par sablage :
Au cours du sablage la mg enrobe de nombreuses particules de farine qui se trouve ainsi imperméabilisé, le gluten se trouve enfermé dans ces particules, et ne risquera pas après hydratation de la pâte de s’imbiber, puis de devenir élastique en donnant du corps a la pâte. L’eau ou les œufs sont ensuite ajoutés
Par émulsion:
On émulsionne d’abord l’élément liquide dans le mélange beurre sucre crème auparavant, c'est cette émulsion qui va permettre d’enrober et d’isoler un max. de particules de farine et permettre l’obtention d’une pâte friable et sans corps
1 la pâte brisée:
Cette pâte est principalement utilisée pour des fonçages de fond devant recevoir un intérieur salé.
Recette exemple :
Farine 250g
MG 125g
Sel 5g
Eau 70g
2 la pâte à foncer:
Cette pâte est similaire a la pâte brisée mais elle est principalement utilisée pour les fonçages de fonds devant recevoir un intérieur sucré.
Recette exemple :
Farine 250g
MG 125g
Sel 5g
Sucre 15g (facultatif)
Œufs 30g
Eau 40g
3 La pâte sablée:
Cette pâte sert essentiellement à confectionner des biscuits sablés de tailles et de formes diverses, mais également des fonds pour certain entremets et certaines tartes.
Recette exemple :
Farine 250g
MG 150g
Sucre 100g
Œufs 60g
(1 arôme : vanille)
4 La pâte sucrée:
Le fondant et la friabilité de cette pâte est du a la MG incorporée en plus grande quantité.
Cette pâte est surtout utilisée pour les fonçages de tartes, tartelettes et petit gâteaux.
Recette exemple :
Farine 250g
MG 100g
Sucre glace 100g
Œufs 70g
Qu’est ce que la pâte feuilletée ?
La confection de la pâte feuilletée consiste à intercaler par calage successif des couches de pâte et des couches de mg de même épaisseur.
Ce qui provoque le développement du feuilletage a la cuisson, c’est l’eau contenue dans la détrempe et dans la mg qui se transforme en vapeur sous l’effet de la chaleur du four, elle se trouve alors prisonnière du ressaut glutineux et des couches superposées de matière grasse ce qui provoque cette pousse en accordéon.
Recette exemple :
Farine 500g
Eau 250g
Sel 10g
Beurre 380g
Pâte à biscuit
ingredients quantités progression
jaunes
sucre semoule
trimoline (facultatif)
eau (facultatif)
blancs
farine T 55
8 à 9
130 g
10 à 15 g
50 g
1/4 l
200 g
_ clarifier les oeufs
_ mélanger 3/4 du sucre petit à petit en montant les blancs
_ faire un mélange avec le réstant du sucre, les jaunes la trimoline et l'eau
_ quand les blancs sont bien montés lisses, verser le mélange des jaunes délicatement
_ ajouter la farine tamisée en pluis fine.
CUISSON :
180°C
pendant 15 et 20 min (suivant les pièces)
Sujet: les pâtes a gâteaux