Ingrédients :
600g de filet mignon de veau
3 courgettes
1 grappe de raisin rose ou noir
1 échalotte
1 branche d'estragon
15cl de vin blanc sec
50g de beurre
1 cs de crème fraîche
1 cc de fond de veau déshydraté
muscade, sel, poivre moulu
Recette :
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Dans une petite casserole, laissez fondre l'échalotte hachée sans coloration avec 20g de beurre chaud. Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez le fond de veau, la crème et 2 pincées de muscade râpée.
Poivrez et laissez frémir 2 minutes.
Rectifiez au besoin l'assaisonnement et mixez.
Détaillez le veau en lamelles épaisses.
Répartissez-les sur 4 grands carrés de papier sulfurisé et ajoutez les grains de raisin rincés et épongés, puis un filet de sauce.
Repliez les carrés de papier en papillotes et nouez les extrémités.
Enfournez et laissez cuire environ 15 minutes.
Pendant ce temps, rincez les courgettes et taillez-les en longs rubans avec un couteau économe.
Plongez-les 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, égouttez-les et arrosez-les avec le reste de beurre fondu.
Au moment de servir, posez les papillotes sur des assiettes et entrouvrez-les.
Répartissez les courgettes autour et décorez avec des brins d'estragon.
Sujet: papillottes vigneronnes