Special Noel

Filet de kangourou au figues

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 70 mn

Difficulté : Facile

Pour 6 personnes :
- 1,5 kg de filet de kangourou coupé en morceaux
- 800 g de figues fraîches
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 4 branches de persil plat
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
- 200 ml de vin blanc sec
- sel et poivre

/ Faire dorer les morceaux de viande de tous les côtés avec les oignons, dans un mélange beurre-huile, 10 minutes environ.

2/ Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer. Ajouter l'ail et le persil, mélanger, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

3/ Ajouter les figues pelées et coupées en quatre, mélanger délicatement. Verser un peu d'eau chaude si besoin.

4/ Rectifier l'assaisonnement et poursuivre la cuisson 20 minutes environ.

5/ Servir ce sauté accompagné de pâtes tagliatelles fraîches au beurre

Chevreuil sauce grand veneur

Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 720 mn
Temps total : 810 mn

Difficulté : Facile

Pour 6 personnes :
- 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)
- 1 cuillère à soupe d'huile

Pour la marinade :
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 1 branche de romarin
- 1 branche de persil
- 1 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre

Pour la sauce :
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
- 150 g de crème fraîche
- 4 cuillères à soupe d'airelles au naturel
- 10 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuilllère à soupe de farine
- sel, poivre

1/ La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.

2/ Retournez de temps en temps le filet.

3/ Préparez la sauce :
Egouttez la viande, épongez-la soigneusement.
Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.
Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil.
Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.

4/ Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Ecumez de temps en temps.
A la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.

5/ Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien et couper en morceau de 5 cm environ.
Dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites rissoler les morceaux sur toutes ses faces.
Dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade.

6/ Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 (270°C).
Arrosez les morceaux avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint.
Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.

Charlottine de Saint-Jacques au curry et poireaux

Préparation : 30 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 150 mn

Difficulté : Difficile

Pour 4 personnes :
- 8 petites noix de Saint-Jacques
- 6 poireaux (seulement les blancs)
- 15 cl de crème fraîche
- 2 feuilles de gélatine
du curry en poudre

Pour la décoration :
- parmesan râpé
- ciboulette

1/ Emincer les noix de St Jacques en lamelles, les faire revenir 1 ou 2 minutes à la poêle lègérement huilée. Reserver.

2/ Prélever 4 ou 5 grandes feuilles extérieures des poireaux, les blanchir à l’eau bouillante salée quelques minutes puis les faire égoutter sur du papier absorbant.
Mettre les 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

3/ Faire fondre le reste des poireaux préalablement émincés dans du beurre puis ajouter la crème fraîche. Saler, poivrer et ajouter du curry en poudre (environ 1 cuillère à café). Oter du feu puis incorporer les feuilles de gélatine essorées jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Laisser épaissir.

4/ Huiler les ramequins ou les mini-moules à charlottes, les tapisser avec les grandes feuilles de poireaux puis les remplir à moitié de la fondue de poireaux, répartir les noix de St Jacques émincées puis finir de remplir avec le reste de la fondue de poireau.

5/ Faire prendre au frigo 2 heures si on désire le manger froid ou laisser à température ambiante pour une dégustation tiède.

6/ Pour les tuiles au parmesan, faire des tas aplatis sur du papier sulfurisé et mettre dorer à four chaud quelques minutes, il faut surveiller. Puis laisser refroidir. Présenter sur une assiette avec la tuile au parmesan dessus et une tige de ciboulette.

Pour finir ... Se mange frais ou tiède selon votre goût.

Tarte au saumon

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 50 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :
- 1 pâte feuilletée
- 250 g de poireau émincé
- 45 g de beurre
- 1 oignon coupé en dés
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 15 g de sucre
- 125 g de saumon fumé de Norvège émincé
- 4 oeufs
- 15 g de moutarde de Dijon
- 25 cl de lait
- Sel et poivre au goût
- 125 g de fromage râpé
- 4 tranches de saumon norvégien fumé en guise de décoration

1/ Déposer l'abaisse de pâte dans une assiette à tarte.
Faire ensuite blanchir le poireau à l'eau bouillante quelques minutes.
Égoutter et faire sauter dans 1 cuillère à table de beurre, en évitant de colorer. Retirer le poireau de la poêle et réserver.

2/ Dans la même poêle, faire suer et dorer l'oignon et l'ail avec le reste du beurre.
Ajouter ensuite le sucre, laisser dorer et caraméliser quelques minutes.
Ajouter le saumon fumé et continuer la cuisson encore 3 minutes.

3/ Casser les oeufs dans un bol. Tout en fouettant vigoureusement, ajouter la moutarde et verser le lait bouillant. Saler et poivrer au goût.
Préchauffer le four à 180°C.
Tapisser l'abaisse de pâte feuilletée du fromage râpé, puis des poireaux et terminer avec le mélange d'oignon et de saumon fumé.
Verser ensuite le mélange d'oeufs et de lait sur le tout.

4/ Faire cuire au four 20 minutes.

5/ Disposer les tranches de saumon fumé sur le dessus de la tarte en guise de décoration et laisser cuire encore de 5 à 10 minutes.
Servir la tarte très chaude en quartiers accompagnée d'une salade.

Pour finir ... Servir avec un vin blanc Pessax-Leognan.

Cailles farcies aux épices

Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 45 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :
- 4 belles cailles
- 125 g de chair à saucisse
- 5 cuillerées à café de fond de veau Maggi
- 10 cl d'eau
- 15 cl de vin rouge
- 1/2 orange (jus et zeste)
- 3 cuillerées à soupe de Cognac
- 3 clous de girofle
- 20 baies de genièvre
- 2 pincées de cannelle
- 2 cuillerées a soupe d'huile
- Sel, poivre

1/ Afin de préparer la farce pour les cailles, mélangez la chair à saucisse, une cuillerée à soupe de Cognac.
Introduisez cette farce à l'intérieur de chaque caille.
Refermez-les à l'aide d'un fil de cuisine.

2/ Dans une cocotte avec l'huile bien chaude faites dorer les cailles puis les échalotes .

3/ Flambez-les avec le reste du Cognac. Versez le vin rouge le jus d'orange et l'eau .

4/ Ajoutez le fond de veau, la moitié des zestes d'orange hachés et les épices. Salez et poivrez.
Remuez et laissez cuire doucement couvert pendant 20 minutes en retournant les cailles de temps en temps.

5/ Servez les cailles nappées de la sauce entourées de petits legumes.

Pour finir ... On peut ajouter des zestes en décoration, pour cela, il est préférable de les faire blanchir auparavant dans l'eau bouillante
afin d'ôter leur amertume. Pour réaliser les zestes, utilisez un couteau économe.

Pintade aux noisettes et au pommeau

Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 90 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :
- 1 pintade fermière
- 1 petit blanc de poulet
- 100 g de foies de volailles parés
- 20g de cèpes secs
- 5 pommes reinettes
- 3 cuillères à café de fond de volaille déshydraté
- 1 oeuf
- 5 cl de lait
- 1/2 petit pain au lait
- 10 cl de pommeau
- 100 g de groseilles au naturel
- 100g de noisettes décoquillées
- 1 citron
- 125 g de beurre + 20 g pour le plat
- sel, canelle et poivre

1/ Préchauffez le four thermostat 6. Trempez les cèpes dans 1 bol d'eau chaude 30 minutes, puis hachez-les grossièrement au couteau. Imbibez le petit pain avec le lait. Epluchez et coupez une pomme en dés. Passez au hachoir grille fine, les foies de volailles parés, le blanc de poulet, le petit pain essoré, et l'oeuf entier. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de canelle . Incorporez les cèpes, les dés de pomme, et 80 g de noisettes.

2/ Farcissez la pintade avec le hachis, puis cousez l'ouverture. Mettez-la dans un plat à rôtir beurré et badigeonnez-la avec 30 g de beurre ramolli. Enfournez et laissez cuire 50 minutes en l'arrosant régulièrement du jus de cuisson. Sans les éplucher, coupez les pommes en 2 horizontalement et évidez le coeur sans percer le fond. Fendez la peau pour leur éviter déclater à la cuisson et citronnez-les.

3/ Concassez grossièrement le reste de noisettes. Déposez une parcelle de beurre au fond de chaque demi-pomme, puis remplissez les de noisettes et de groseilles. Ajoutez les pommes autour de la pintade 15 minutes avant la fin de la cuisson de celle-ci.

4/ Quand la volaille est cuite, sortez là du four et laissez la reposer 15 minutes dans du papier alu. Retirez délicatement les pommes. Dégraissez le jus de cuisson et déglacez avec le pommeau.

5/ Filtrez le jus au-dessus d'une casserole. Ajoutez le fond de volaille, 10 cl d'au et un filet de jus de citron. Portez à ébulition. Laissez réduire de moitié, puis incorporez le reste de beurre. Retirez du feu dès que la sauce est liée.

6/ Dressez la pintade sur un plat. Disposez les demi-pommes farcies autour. Nappez de sauce et présentez le reste en saucière.

Pour finir ... Vous pouvez remplacer les cèpes par des morilles. Pour les pommes, les grises du Canada sont parfaites.

Saumon de Noël

Préparation : 15 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 75 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :
- 1 saumon de 2 kg entier de l'Atlantique
- 2 oignons tranchés
- 5 g de beurre
- aneth hachée fraîche
- 2 citrons tranchés
- des câpres
- sel, poivre
- 1 salade

1/ Préchauffer le four à 180 °C.

2/ Ébarber et couper la tête du poisson si nécessaire (plat trop petit). Bien nettoyer ce dernier. Farcir le saumon de tous les ingrédients, sauf la salade.

3/ Emballer le saumon dans une grande feuille de papier d'aluminium. Cuire au four 1 heure.

4/ Sortir du four et laisser refroidir.

5/ Servir sur un lit de salade avec une sauce blanche aux oeufs ou une sauce tartare.

Rôti de porc façon gibier

Préparation : 45 mn
Cuisson : 90 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 135 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :
- 700 g de rôti de porc désossé
- 4 pommes
- 80 g de raisin sec
- 40 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 250 g de groseilles
- 1 grosse boîte de marrons
- sel et poivre du moulin
- 1 dl de Calvados
- 1 brin de thym
- 1/2 feuille de laurier-sauce
- 15 grains de poivre
- 1 clou de girofle moulu
- 10 baies de genièvre
- 20 g de sucre roux
- 1/2 zeste de citron râpé
- 2 brins de sarriette fraîche

1/ La veille, préparer la marinade, en mélangeant le Calvados, le thym, le laurier-sauce, les grains de poivre, la girofle, le genièvre, le sucre, le zeste de citron et la sarriette. Ajouter le rôti et bien l'enrober de marinade. Garder au frais, en retournant la viande de temps en temps.

2/ Le lendemain, égoutter le rôti et le sécher avec du papier absorbant. Réserver la marinade. Faire dorer la viande sur toute ses faces, dans un mélange de 10 g de beurre et l'huile. Retirer la viande de la cocotte et jeter la matière grasse. Remettre le rôti dans la cocotte et verser la marinade. Saler, poivrer et couvrir. Cuire à feu doux pendant 1h15.

3/ Préchauffer le four à 200ºC. Couper les pommes en 2 et les disposer dans un plat à four. Parsemer de petits bouts de beurre. Cuire au four pendant 25 minutes.

4/ 20 minutes avant la fin de cuisson du rôti, ajouter les raisins secs. Bien laver et égoutter les groseilles. Rincer et égoutter les marrons. Chauffer les marrons à la poêle avec 10 g de beurre. Saler et poivrer.

5/ Trancher le rôti et le disposer dans un plat de service chauffé. Faire réduire le jus de cuisson. Servir le rôti avec le jus de cuisson, les pommes et les marrons.

Pour finir ... Décorer avec des petites grappes de groseilles.

Magrets de canard et chutney de pommes

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 120 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :
- 2 beaux magrets de canard
- 2 oranges
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja
- 2 pincées de piment moulu
- 4 pommes pelées coupées en dés
- 1/4 cuillère à café de cumin
- 1 pincée de cannelle moulue
- 4 graines de cardamome
- 8 graines de coriandre fraîche
- 8 grains de poivre
- 1 clou de girofle
- 15 g de gingembre frais haché
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 2 cuillères à café de vinaigre
- sel

1/ Dans un plat creux, mélanger ensemble le jus d'1 orange, 1 gousse d'ail haché, la sauce de soja et 1 pincée de piment. Faire mariner les magrets pendant 1 heure dans ce mélange.

2/ Prélever 2 rubans de zeste sur l'autre orange. Presser l'orange. Réserver. Mettre les dés de pomme dans une casserole. Ajouter l'ail restant, toutes les épices, le zeste, le jus d'orange et 0,5 dl d'eau. Ajouter le sucre et le vinaigre et bien mélanger. Couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retirer le couvercle et cuire encore pendant 10 minutes. Remuer régulièrement pendant la cuisson.

3/ Egoutter les magrets. Réserver la marinade. Faire dorer la viande dans un mélange de beurre et d'huile, à feu assez vif. Terminer la cuisson à feu moyen. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

4/ Verser la marinade dans la même matière grasse. Bien remuer et laisser réduire pendant 2/3 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Transférer dans une saucière.

5/ Trancher les magrets de canards. Servir avec le chutney de pommes. Accompagner avec la sauce et une salade verte.

Galette des Rois aux Pommes confites et cannelle

Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 120 mn

Difficulté : Facile

Pour 8 personnes :
- 1 kilo de pommes granny smith (se marient bien avec l'acidité du sucre)
- 2 pâtes feuilletées déjà prêtes, pur beurre (pour cette recette j'ai pris "pur beurre de Marie) ou 600 g de pâte si vous la faîtes vous-même
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre cristallisé
- 1 cuillère à soupe de cannelle poudre
- 5 cl de Calvados
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 1 oeuf
- 1 fève

1/ Eplucher les pommes, les couper en 12 tranches chacune - Dans une poêle, fondre le beurre avec le sucre, ajouter la cannelle, le miel, bien remuer et ajouter les pommes, le Calvados, donner un bouillon et flamber - cuire doucement 25 minutes environ en vérifiant la cuisson - Les pommes doivent être très légèrement caramélisées et confites - Laisser refroidir.

2/ Prendre un disque de pâte, le soulever plusieurs fois et le laisser retomber sur le plan de travail comme ç'à la pâte ne se rétracte pas à la cuisson mais sur le plan de travail - Si vous devez l'étendre au rouleau (bloc de pâte faîte par vous), fleurer le plan de travail avec du sucre poudre au lieu de farine (le croustillant de la pâte sera nettement amélioré) et découper 2 disques de 24 cm de diamètre en vous aidant d'une assiette comme gabarit - Disposer les pommes en rosace en laissant un bord assez large pour souder l'autre pâte - Verser le restant de jus de cuisson - Mettre la fève.
Au pinceau, mouiller tout le bord de la pâte.

3/ Couvrir avec l'autre disque de pâte et bien appuyer sur le tour pour souder - Dorer avec l'oeuf battu - Mettre au congélateur 1 heure.

4/ Préchauffer votre four thermostat 8 - Sortir votre galette et la dorer une seconde fois - faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un petit couteau (sans percer la pâte) - Mettre au four et le baisser à 210° (th 7) pendant 20 minutes environ.

Pour finir ... Délicieuse avec un bon cidre, dégustée tiède. Les morceaux de pommes confites changent, en mieux, de la traditionnelle compote

P'tits verres pour l'apéro

Préparation : 30 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 30 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :
- 20 cl de crème fraîche
- 1/2 citron
- 1 Rollmops au vinaigre
- 1/4 pomme (golden ou granny) coupée en petits cubes
- Chutes de truite ou saumon fumé
- 2 petits cornichons au vinaigre
- Oeufs de lump, oeufs de saumon, cerfeuil, persil, aneth frais
- 4 tranches de magret de canard séché au poivre
- 1 figue sèche
- 1 petit fromage frais noix/figues (Rondelé)
- 1 cuillère à soupe de noix hachées
- 1 cuillère à café de pastis
- sel, poivre

1/ Verre nordique :
Monter 10 cl de crème fraîche avec quelques gouttes de jus de citron et en déposer un peu au fond de 4 petits verres à liqueur.
Couper un rollmops en 4 et, rouler chaque morceau et le poser sur la crème au fond du verre.
Remettre un peu de crème, ajouter quelques dés de pomme, tasser avec le dos d'une petite cuillère, terminer par une rosace de crème.
Décor : oeufs de saumon, boule de pomme, 1/2 cornichon émincé et cerfeuil.

2/ Verre "magret" : Mettre un peu de fromage dans le fond de 4 verres à liqueur, (si le fromage est trop dur le passer quelques secondes au micro-ondes), déposer une tranche de magret enroulée autour d'un 1/4 de figue, remettre un peu de fromage.

3/ Faire une petite couche de noix séchées, tasser un peu avec le dos d'une petite cuillère, finir par une rosace de fromage.
Décor : persil, noix hachées.

4/ Verre truite :
Monter 10 cl de crème avec une cuillère à café d'aneth (sommités fraîches ou séchées, un peu de sel et poivre et une cuillère à café de pastis - Poser dessus en morceau de truite fumée, recouvrir d'un peu de crème, ajouter une petite couche d'oeufs de lump noirs, tasser un peu avec le dos d'une petite cuillère, terminer par une rosace de crème.
Décor : aneth haché, petite branche d'aneth frais, oeufs de saumon et de lump.

5/ Servir avec une petite cuillère ou des piques en bois.

6/ Sur ce principe, toutes les combinaisons sont possibles.

Pour finir ... Je place généralement une pique en bois dans chaque verre avant de servir. Je compte 3 verres par personne.